猫婆小面餐饮管理有限公司小编介绍机制面条和手工面条的区别： 一、和面 手工擀面条，和面时用水量较多，大约是面粉量的45％。当面粉中加入水后，经拌和、揉搓、搋（chuāi）动，面粉中的蛋白质和淀粉会较大水平地吸附水份。蛋白质吸水后会天生面筋，淀粉吸水后会发生黏性，两者合一便构成面团。手工面团搋搓的时候越长，越有利于构成面筋网络和增添黏性，这为手擀面条精良的口感供应了前提。 机制面条，和面时用水量较少，大约是面粉量的25％。当水掺入面粉中当前，完整依托机器高低碾轧而成面饼。这类面饼，很大程度上是靠外力的强行挤压构成的，并非一种天然的连系（或许说不完满是一种天然的连系）。因为面饼中含水量无限，故其蛋白质不克不及充沛吸水，从而使面筋的强度大打扣头。同时，淀粉也易充沛吸水，颗粒膨胀缺乏，其黏度也就降低许多。实践中咱们能够感受到，手工擀制面条所用的面团，用手抻拉，普通不易撕断，但机制面条所用的面饼（面团）则否则，用手抻拉轻易断裂，这也能够看出：手工擀制的面条所用面团的含水量高，不管是面筋网络的构成，仍是黏性的发生，都优于含水量低的机制面条所用面团。 二、成形 当面团（饼）和（轧）好当前，接下来需求成形。手工擀制面条以前，必须将面团完整揉亲睦。在详细揉和面团时，虽然说只用手掌往前推揉，但面团却在不断地变更角度，如许会使面团各部位受力匀称，绝没有因使劲不匀而发生“死角”。当擀面片时，一般为将面杖置于面团上往前推擀，擀至椭圆时，不光要擀前擀后，并且还要擀左擀右，使整片面皮都厚薄同等，而后再从双侧卷成卷，或折叠成梯形，用刀切成面条。 机器轧面条的要领与手工擀面分歧，在正式轧条前，需要用滚筒频频将面团轧成饼片状。可是，机器轧面片的使劲要领只是高低挤压，并无经由过程种种角度来受力，以是无益于面团中面筋网络的构成。背后片轧好后，改用转动槽形轮轴切成面条。这类做法的结果不现实，原因是电动机器速度快，发生的热量会使面粉中的蛋白质变性，会给面制品不受吃埋下了隐患，从而加倍减弱面条的弹性。 三、手掌温度。 咱们知道温度是对面团有影响的，以是手擀面的时间，手里是有温度的，而机械原来便是冷的。 四、制熟 在水煮面条的过程当中，手擀面条和机制面条之间还存在着很大的差异。 煮面条时，水是比较好的传热介质。当把水加热至沸腾后下入面条，水会将温度传递给面条，并促成面条成熟。因而，就涌现了手工擀面与机制面的差异，这是轻易被人疏忽的问题。 五、怎么进行揉面比较好？ 1、用筷子把所有材料拌匀成絮状。（要把盆边的粉也刮下来） 2、用手把面絮拢成团。（如果面团太干，盆中有很多干粉，可在此时酌情加水） 3、把盆子里所有的面都合拢成团。（盆中没有多余的干粉） 4、揉面5分钟后的样子。（合盖静置5分钟） 5、面团静置5分钟后再揉一分钟后的样子。（因感觉面团有点干，加了少许水） 6、 面团加水继续揉3分钟后的样子。（根据面团的情况，我通常会再揉5-10分钟左右） 注意事项 掌握水温：和面用水的温度是很多人都会忽略的问题，一般情况下冬天和面要用温水，其他季节和面要用凉水。 注意饧面：面团和好以后必须要放置一段时间再用，这个过程就叫做饧面，它是进一步促使面筋生成的需要步骤。 越揉越劲道：面团饧发完成后，还要经过揉制，就是用双手将面团反复用力按压，这一步骤不仅能让整个面团的质量变得更加均匀，还能促使蛋白质生成更多的面筋。 揉好的面团放盆里，盖上湿布或者保鲜膜室温发酵到两倍大（或者密封好放冰箱里过夜发酵），发酵时间不固定，看体积达到原来的二倍大就可以了，千万别发酵过头了，容易有酸味，而且还影响二次发酵的。
